Le kéfir (parfois képhir ou encore selon les origines keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir ou búlgaros) est une boisson issue de la fermentation du lait ou de jus de fruits sucrés.


 

Recette Basique de la boisson à base de grains de Kéfir de lait (KL)
 

Dans un Bocal ouvert, placer environ 30 à 50 grammes de grains de Kéfir de lait et ajouter le lait (végétal ou animal) : environ 1 Litre. Laissez votre recipient à une température minimale de 20°C, vous pouvez éventuellement légèrement remuer votre culture de temps en temps si vous le souhaitez.
Au bout de 24h environ la préparation est "faite". Il ne vous reste plus qu'à filtrer les grains de Kéfir de lait à l'aide d'une passoire et de transférer le lait fermenté dans un nouveau récipient type bouteille  en verre qu'il faudra conserver au frigo. Consommez rapidement votre préparation.
La multiplication des grains sera directement liée à la fréquence de mise en culture de vos grains.

La conservation de vos grains de Kéfir : Durée estimée à 1 an (KF +KL)
 

Par congélation

Placez vos grains de kéfir dans un bocal hermétique, et entroposez celui-ci au congélateur.

Par déshydratation

Laissez sécher vos grains de kéfir à l'air libre (au soleil afin d'accélérer le processus). Lorsque que vos grains seront prêts, ils auront considérablement diminués en volume et se décolleront les uns des autres. Placer vos grains dans un conteneur hermétique puis entreposer ce dernier dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.

 

En tant qu'aliment vivant, fournissant certains oligoéléments et de nombreuses espèces de micro-organismes, il est considéré comme un probiotique et utilisé pour ses propriétés diététiques (flore, transit, etc.).

La boisson obtenue est légèrement gazeuse et contient un peu d'alcool, ce taux est très faible comparé aux fermentations les plus courantes, et le degré alcoolique se situe aux alentours de 1 %. Il peut varier suivant la durée de la fermentation, mais quand celle-ci est trop longue (plus de 3 à 4 jours), la forte acidité rend le produit impropre à la consommation. Ces kéfirs « forts » longuement fermentés peuvent être utilisés comme conservateurs naturels.

Il ne faut pas confondre la dénomination « kéfir » qui désigne le produit obtenu avec les « grains de kéfir » qui sont des amalgames de micro-organismes formant des « grains » plus ou moins friables dont on se sert pour ensemencer la boisson.

Un proche parent du kéfir est le kombucha. Il s’agit d’une autre culture symbiotique à base d’organismes unicellulaires, originaire de Chine et se présentant sous forme d’une membrane gélatineuse permettant la fermentation de boissons sucrées, traditionnellement du thé noir sucré.
 

Le mot kéfir vient du Caucase, où on le boit depuis au moins la haute antiquité.

On suppose que le kéfir est apparu spontanément quand les nomades transportaient du lait de renne, chèvre, de brebis, bovins, chameaux ou d’autres animaux, dans des sacs de peau. La fermentation prenant place dans ces sacs, transformait le lait en un breuvage épais, au goût unique, tout en lui assurant une meilleure conservation.

Un autre kéfir existe, constitué d'autres bactéries, dit « kéfir de fruits ». Là aussi il pouvait s'agir d'un moyen de conserver quelques jours une boisson fruitée sans qu'elle ne devienne toxique.

Le kéfir de lait[modifier]

Le kéfir de lait est obtenu à partir de grains de kéfir de lait qui se présentent sous diverses formes et ressemblent en général à de petites boules couvertes de boursoufflures. Le grain est composé de bactéries et levures actives ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.

Ces grains, quand ils grossissent, finissent par ressembler à un petit chou-fleur, on parle alors de la forme chou-fleur du kéfir de lait. Le kefir de lait ne se mange pas. On ne consomme que le lait fermenté.

Les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures, et ils peuvent eux-mêmes évoluer dans le temps.
La micro-flore dominante est le Tofula kefir Lactobacillus caucasius, Leuconostoc species et Lactococcus lactis. En complément, on trouve 5-6% de levures de fermentation du lactose.

Le kefir est très semblable aux yaourts obtenus par d'autres bactéries (Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus). La principale différence est que les caillés de kefir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable.
Cette caractéristique est actuellement très utilisée dans la gamme des ferments type bifidus.

Le kéfir filtré avec un filtre en papier (filtre à café en papier, par exemple) donne une pâte : un « fromage blanc de kéfir », que l'on peut utiliser comme du fromage frais, et du lactosérum ou petit lait. Réalisé avec du lait entier, il a la texture du fromage italien mascarpone ou de la crème fraîche s'il est fouetté. Le lactosérum peut être consommé, servir à préparer le liquide d'une lactofermentation ou bien être utilisé pour le nettoyage.

Le kéfir de fruits (ou kéfir d’eaux)[modifier]

Biochimie du kéfir[modifier]

Les « grains de kéfir » sont un agrégat de nombreuses espèces de micro-organismes vivant en symbiose. On en dénombre une trentaine en moyenne, mais la composition peut varier légèrement suivant la provenance des grains.

Voici les principales bactéries et levures que l’on peut trouver :

• composition du kéfir de lait (de chez Yalacta) : Lactobacillus bulgaricus caucasicus, Lactobacillus bulgaricus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kefir.
• composition kéfir de fruits (de chez Yalacta) : Lactobacillus caucasicus et Streptococcus lactis.

Kéfir et santé[modifier]

• Digeste, le kéfir a la réputation de nettoyer les intestins voire de soulager certains désordres intestinaux (il favoriserait le transit intestinal, réduirait la flatulence et contribuerait à un système digestif sain, étant favorable à un écosystème intérieur plus équilibré, pour une santé et une longévité améliorée). Ses qualités en tant qu'aliment contribueraient au maintien de la santé des gens dans chaque type de condition^{[réf. insuffisante]}.
• Il améliore la digestion et la tolérance au lactose chez les adultes digérant mal le lactose (mieux encore que le yoghourt)^[1].
• En tant que probiotique, il apporte des bactéries et levures utiles à la digestion et au bon fonctionnement de l'organisme, des vitamines et des minéraux assimilables, et les protéines complètes^[2].
  Administré à des rats de laboratoires, du kéfir de lait s'est montré capable d'améliorer le système immunitaire de jeunes (6 mois) rats exposés à une toxine (toxine cholérique) (mais non ceux des rats sénescents, âgés de 26 mois lors de l'expérience). Cette différence a été associée à un net renforcement chez les jeunes rats de la sécrétion d'anticorps par les lymphocytes de la lamina propria intestinale et des Plaques de Peyer^[3].
• Cet effet reste discuté, mais il semble, chez la souris de laboratoire, avoir des effets antitumoraux, ou contribuer à aider l'organisme à lutter contre certaines tumeurs^[4].

Le kéfir pourrait également aider à éliminer des envies malsaines de nourriture^{[réf. insuffisante]}.

La littérature médicale et scientifique russe^{[réf. insuffisante]} est dotée de multiples articles sur l'usage du Kéfir, il est question d'ulcère d'estomac, d'asthme, de catarrhe bronchique, de pneumonie, de maux biliaires, d'inflammations chroniques des intestins, de maladies de la vessie, de maladies nerveuses, d'urticaires et d'eczémas. Les Russes croient que la consommation régulière du Kéfir améliore l'état général de la santé, il est d'ailleurs proposé aux patients séjournant dans les hôpitaux, pour aider à combattre les infections et les maladies.

Obtenir des grains de kéfir[modifier]

La complexité de la chimie du kéfir et sa biodiversité le rendent incompatible avec l'exploitation industrielle. Les boissons qu'on trouve habituellement sous le nom de kéfir (ce qui est discutable) sont en fait obtenues à partir de quelques souches seulement de micro-organismes.

En France, il est facile de se procurer du kéfir en pharmacie sous forme de poudre très purifiée qui servira à préparer des yaourts ou des jus de fruits fermentés, mais cette poudre ne permettra en aucun cas de propager des grains de kéfir, et le produit obtenu ne pourra pas servir à réensemencer de nombreuses fois.

Il est possible en revanche d'en trouver dans les marchés biologiques à un prix très abordable (les grains se reproduisent très vite et ne coûtent donc rien) mais ce n'est pas un produit courant. La méthode la plus sûre reste d'en échanger avec des particuliers via les forums sur Internet. Le kéfir bien emballé peut se conserver quelques jours, et donc s'envoyer sous enveloppe par la poste.

Conservation[modifier]

Pour conserver facilement les grains de Kéfir, il suffit tout simplement d'en prélever une grande quantité et de la placer au réfrigérateur avec une cuillère à soupe de sucre (pour « nourrir » la graine) dans un récipient fermé mais non hermétique. Cela n'altère en rien la capacité de reproduction des grains qui se multiplient à nouveau par la suite dans les conditions normales. Il est possible de conserver le Kéfir pendant plusieurs mois dans le réfrigérateur les grains immergés dans de l'eau plate . Pour une conservation plus longue, il faut le déshydrater. Il suffit d'étaler les grains de kéfir sur un linge au réfrigérateur.

Consommation[modifier]

Si l'on veut consommer le kéfir en tant que boisson, il faut mettre les grains au fond d'un récipient fermé non hermétiquement, rempli d'eau de source, dans lequel on mettra une figue sèche, un quart de citron (non traité de préférence) et quatre à six cuillères à soupe de sucre roux selon le goût. Le sucre de canne complet, appelé « rapadura » permet une grande prolifération des grains. Il suffira ensuite de « passer » le kéfir à travers une passoire (utiliser une passoire en plastique), de récupérer le liquide dans une bouteille (en verre) et de le consommer après l'avoir mis au frais, sans oublier de garder le précieux grain et de recommencer l'opération. La fermentation dans l'eau, la figue et le citron dure environ 48 heures. Il est possible aussi d'utiliser des jus de fruits : jus de pommes, fraises, jus de raisin ...

Il est possible aussi de préparer, avec le kéfir de fruits, des légumes ou des citrons lactofermentés (comme la choucroute ou les citrons utilisés dans le tagine). Cette lactofermentation est très rapide et s'effectue en une semaine. Il suffit d'alterner dans un bocal en verre (ou un pot à joint d'eau pour la lactofermentation) une couche de légumes ou de citrons coupés en deux et une couche de kéfir, d'ajouter de l'eau, un peu de sucre et de placer un bocal plus petit à la surface pour empêcher les légumes d'être en contact avec l'air. Lorsque les légumes sont retirés pour leur utilisation en cuisine (crus ou cuits), il faut jeter le kéfir car il sera devenu impropre à produire une boisson ou une autre lactofermentation.
 

Le kéfir de lait

Le kéfir de lait ou képhir est un lait fermenté, mousseux, faiblement alcoolisé, parfois appelé "Champagne lacté". Originaire des montagne du Caucase (dans l'ancienne Union soviétique, une chaîne de montagnes, qui s'étend de la Mer Noire à la Mer Caspienne), où elle était faite avec du lait de chamelle, cette boisson légendaire, très saine est aujourd'hui fabriquée industriellement notamment dans l'ex-URSS avec du lait de vache mais aussi d'autres espèces (chèvre, brebis) et une association de ferments et de levures dites "grains de kéfir" ou "millet du Prophète".

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Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.

Le kéfir de lait - historique

 

 

L'histoire du kéfir remonte bien avant l'écriture. Anciennement, les nomades transportaient le lait de chèvre, de moutons et d'autres animaux dans des sacs de peau durant leurs déplacements. Dans les préparations traditionnelles, le lait macérait dans une outre, en présence d'un fragment d'estomac de mouton, de veau ou de chèvre. Après coagulation, on remplaçait le produit par du lait frais, et ceci pendant quelques semaines au bout desquelles apparaissait peu à peu sur la paroi interne de l'outre une croûte spongieuse et blanchâtre. Celle-ci, divisée et séchée, constitue les grains de kéfir. La fermentation qui prenait place dans ces sacs transformait le lait en un breuvage épais avec un goût unique que l'on appelle kéfir.

La bactérie et les levures présentes dans ce sac, en même temps, combinées avec des protéines de lait, forment une masse de micro-organismes vivants qui est utilisée pour transformer le lait en kéfir. Ce sont les peuples nomades qui les premiers utilisent le kéfir comme complément dans leur régime alimentaire constitué de viande et surtout de végétaux (millet, blé…)

A travers d'immenses régions d'élevage, les Russes ont développé le kéfir de lait. Le kéfir est de nos jours encore consommé en tant que boisson à caractère diététique par les peuples bordant le massif caucasien.

La préparation du kéfir était un savoir-faire réservé aux femmes, qui observèrent les effets bénéfiques du kéfir sur les maladies infantiles. Elles remarquèrent la meilleure résistance des adultes aux agressions extérieures et enfin elles constatèrent la vitalité de leurs anciens. Dans un premier temps le kéfir fut utilisé en tant que boisson mais il devient très vite un ingrédient précieux pour leur alimentation quotidienne.

C'est ainsi que le kéfir devient un élément essentiel au maintien de leur équilibre nutritionnel et pour la première fois dans ces régions, on vit apparaître des centenaires. Au cours des siècles, les grains de kéfir ont été légués de génération en génération. Les grains étaient donnés seulement aux personnes qui comprenaient les méthodes de conservation et le soin qu'ils devaient déployer pour garder ces précieux grains.
 

La boisson kéfir de lait est apparue en France, dans toute l'Europe occidentale et en Asie septentrionale dès la fin du XIXe siècle. Elle fut même une boisson domestique très populaire dans les campagnes jusque dans les années 1960/1970, et retrouve du succès de nos jours, auprès des personnes qui font confiance à ce que la nature leur donne depuis des millénaire.

Le secret de fabrication du kéfir a toujours été transmis de génération en génération.

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La boisson kéfir de lait

 

Mis seuls dans du lait, les grains de kéfir de lait donnent une boisson fermentée mousseuse acido-alcoolique.

La boisson kéfir a une consistance crémeuse épaisse uniforme, un goût acide rafraîchissant, léger et un arôme peu prononcé et très doux de levure.

Le kéfir a aussi une effervescence gazeuse naturelle, il contient entre 0,08 à 2 % d'alcool. Beaucoup de composés aromatiques contribuent à la saveur unique et l'odeur plaisante distinctive du kéfir...

Le kéfir est très semblable au yogourt. La principale différence est que les caillés de kéfir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d'être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable, et aussi très digeste.

Le kéfir traditionnel est fait en employant les grains de kéfir. Les grains de kéfir hébergent cette énorme microflore complexe, qui travaillent ensemble pour produire une douce et une spongieuse masse blanche. Le kéfir de lait fermente grâce la fermentation lactique. Pendant ce processus microbien, le sucre du lait, c'est-à-dire le lactose, est hydrolysé en acide lactique. Cet acide est le résultat de bactéries ; il modifie les protéines et, par conséquent, la texture du lait.

Les grains de kéfir sont employés avec des grandes quantités de lait, de lait de préférence cru, qui n'a pas été traumatisé par des traitements. Les changements réguliers de lait, font grossir et se multiplier les grains de kéfir, augmentant la biomasse.
 

La composition et la saveur du kéfir changent de manière significative, selon une variété de facteurs comprenant la source (vache, brebis, chèvre, jument) et la teneur en graisses du lait utilisé, de composition des grains ou des démarreurs, et des conditions technologiques de production.

 

Composition de kéfir à base de lait

	à 2 % de M.G.	écrémé
Protéïnes	3,60 %	3,72 %
Matières grasses	2,00 %	0,15 %
Lactose	4,1 %	4,00 %
Acide lactique	0,80 %	0,80 %
Minéraux	0,66 %	0,80 %
Eau	88,64 %	90,33 %
TOTAL	100 %
Calories par 100 g.	52,80 %	36,23 %

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Fabrication industrielle du kéfir de lait

Aujourd'hui, le lait de vache partiellement écrémé est utilisé pour produire le kéfir. Les grains sont ajoutés au lait. Ce mélange est laissé en fermentation pendant 24-36 heures. Pendant ce temps, les bactéries et levures fermentent le lait, abaissent son pH, changent sa texture et sa composition. Du gaz de dioxyde de carbone est aussi produit. À la fin de la période de fermentation, le kéfir est empaqueté, soit en tant que kéfir nature (sans ajout de fruits ou de saveurs) ou est additionné de fruits et de saveurs. Le produit final contient des bactéries et des levures actives, et parce qu'elles sont encore vivantes, la production de gaz de dioxyde de carbone continue. Cette production de gaz représente des défis lors de l'empaquetage du produit mais il apporte aussi au kéfir cette sensation "pétillante". Le produit final est un liquide épais que certains boivent et d'autres mangent à l'aide d'une cuillère.
Après cette fermentation, le lait cultivé est passé pour séparer les grains de kéfir du lait. Les grains sont ajoutés au lait nouveau et le processus entier est simplement répété pour les lots suivants et cela indéfiniment ... Le kéfir peut être de suite consommé, ou réfrigéré pour l'utilisation postérieure.

Une méthode industrielle russe consiste à ensemencer des grains revivifiés dans 40 à 50 fois leur poids de lait pasteurisé ou bouilli et refroidi à 16 à 20 °C. Le mélange mis à l'obscurité est remué toutes les 2 ou 3 heures. Au bout de 24 heures, les grains remontent à la surface. Le produit filtré donne un liquide crémeux, acide et à odeur levurée qui constitue le levain. Celui-ci est mis dans du lait pasteurisé 3 à 5 minutes à 85-90 °C, refroidi à 20-25 °C et placé en tank où la fermentation se fait à cette température pendant environ 10 à 12 heures. Le coagulum mou est brassé lentement et refroidi dans le tank vers 12-15 °C, puis laissé au repos pendant 12 à 18 heures afin que s'opère la fermentation lactique. Après ce temps, le caillé est amené à la température de 5 °C, puis conditionné en bouteille de verre ou en carton.

La compagnie Liberté, de Candiac, au Canada, a obtenu auprès de Moscou le droit exclusif d'importer les graines de kéfir. Le produit est en vente depuis 1991.

Des laitages au kéfir tout prêts sont commercialisés surtout en magasin bio. Cependant ce produit est différent du kéfir de lait produit à la maison à partir de grains. Il ressemble davantage à un laitage bulgare brassé, mais plus acide.





 

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Utilisation du kéfir de lait
en cuisine

La production du kéfir de lait peut être consommée comme telle, ou peut être employée dans la cuisine (en potages, sauces, et gâteaux). Les propriétés organoleptiques distinctives diffèrent du yaourt du fait d'un peu de CO2, d'alcool et de molécules aromatiques, produits en raison d'une fermentation des bactéries et des levures d'acide lactique. Le kéfir de lait est plus facile à digérer que le lait. Le kéfir nature peut remplacer le yogourt dans toutes les recettes ou le lait dans les potages froids, il peut remplacer la crème pour sauces et salades et même pour cuisiner des gâteaux et des muffins.

Quand on fait du fromage, on se retrouve avec une quantité importante de petit-lait. (On peut le boire tel quel, faire fermenter des légumes (ex. chou-choucroute), l'utiliser dans diverses préparations culinaires (par ex. pour remplacer l'eau dans la confection du pain), pour créer un levain naturel, donner à boire aux chiens et aux chats, arroser les plantes...).

Le kéfir est délicieux servi glacé et garni de feuilles de menthe, ou versé sur des fruits.

De nombreuses recettes ici : sur "Le Livre de recettes de Mireille".

Suggestions de présentation et variantes :

Le fromage blanc réalisé avec du kéfir de lait et filtré peut être consommé tel quel ou bien sucré, ou bien avec un coulis de fruits, du chocolat fondu, une confiture... On peut aussi servir ce fromage frais avec une feuille de menthe et de l'huile d'olive. A manger avec du pain pita.
On peut ajouter quelques cuillères de crème fraîche au kéfir avant de l'égoutter pour avoir un résultat plus crémeux.
Si on prolonge plus longtemps le filtrage, qu'on le laisse égoutter deux jours au lieu d'un, il devient plus épais, un peu plus acide aussi. En l'en égouttant tous les jours et en retournant la masse, en la salant légèrement sur les deux faces, on obtient un fromage à consistance de plus en plus épaisse et dure, pas vraiment sec, au goût plus prononcé, assez proche du fromage italien dit "stracchino".
Pour obtenir un fromage sec il faut le mettre dans un endroit aéré, frais non humide. On peut également y ajouter des herbes au début.
On peut faire du fromage aux fines herbes en ajoutant des herbes et de l'ail au labneh et le laissant mûrir au frigo un jour ou deux.
On peut y ajouter aussi des tomates séchées finement hachées et de l'huile d'olive, ce qui lui donne une saveur plus "méditerranéenne".

Aller directement à :

• Faire du fromage blanc
• Faire du fromage frais
• Faire du fromage frais "labneh"
• Faire du fromage dur
• Faire du "tofu" de kéfir
• Faire du levain et du pain
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  Faire du fromage blanc

  Mettre les grains de kéfir de lait dans du lait et attendre plus ou moins longtemps selon la température ambiante qu'il y ait séparation entre le fromage blanc kéfir et le petit lait. Les grains se trouvent alors mélangés à du kéfir épais comme du fromage blanc faisselle et le tout flotte au dessus du petit lait. Par temps chaud la transformation du kéfir est plus rapide.

  
  
  
  Quand le kéfir est séparé en deux, le petit lait dessous et le fromage dessus, on peut fabriquer un excellent fromage frais après filtrage.
  
  
   

  Secouer le bocal et récupérer les grains avec une passoire. Mettre le liquide dans un filtre à café.

  Il faut environ 6 heures pour séparer le petit lait du fromage. Le petit lait parvient à s'échapper du filtre et tombe dans le bol et le fromage blanc reste dans le filtre.

  Après plus de 6 heures d'attente, il reste dans le filtre un fromage frais très apprécié des enfants. Pour récupérer le fromage, déchirer le filtre en papier. Le fromage se décolle très facilement.

  Récupérer les grains lorsqu'ils sont perdus au milieu du fromage n'est pas une tâche aisée...

  Pour plus de facilité, il est possible de trouver des astuces :

  Afin de ne pas perdre les grains dans le fromage blanc, on peut les mettre dans un assemblage de deux petites passoires à thé en nylon. Il faut nouer ensemble les deux passoires par ex. avec de l'élastique.

  Les grains de kéfir seront emprisonnés à l'intérieur et il suffira de passer l'assemblage des passoires d'une préparation à la suivante.

  
  
  
  
  Bien sûr il restera à l'intérieur des deux passoires en plus des grains, un peu de kéfir à la consistance fromage faisselle.

  
  
  
  Mais cela n'est pas gênant, on peut mettre un peu de la précédente production avec le lait nouveau de la production suivante comme on le ferait pour faire du fromage ou du yaourt.

  Une autre méthode préconise d'utiliser un petit filet en forme de sac, fait avec un tulle du genre "voile de mariée", dans lequel on va mettre les grains de Kéfir puis dans le bocal avec le lait.

  
  
  
  
  Quand la coagulation est faite, il suffit de changer le sac contenant les grains de bocal, et de recommencer avec un autre bocal avec du lait.

  
  
  
  Les grains sont emprisonnés dans un petit sac fin qu'on passe de préparation en préparation ce qui évite de partir à la pêche de mes grains. Bien sûr du fromage blanc se forme autour des grains mais cela n'est pas gênant et a plutôt un effet starter sur la préparation suivante.
   

  
  
  
  Dans la soucoupe turquoise : un petit sac de grains de kéfir et derrière un bocal avec du lait. Et sur la droite le résultat de la précédente production : du petit lait et du fromage. Ce petit lait est très bon et naturellement sucré (sans doute le lactose du lait), il me parait plus sucré que le petit lait d'un fromage blanc classique. Et le fromage blanc est différent des fromages blancs frais que je connais mais très bon également, il me semble plus doux, plus sucré et plus onctueux.

  Même avec très peu de grains on peut rapidement produire boisson et fromage (bien sûr en petite quantité).

  Avec un litre de lait on arrive en moyenne à produire 500 g. de fromage blanc. Le pot à faisselle d'un fromage blanc du commerce est impeccable pour préparer le fromage de kéfir.

  
  
  
  
  
  
  
  Ici, le petit lait séparé du fromage.

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  J'ai déjà tenté au lait totalement écrémé. Cela fonctionne également, et comme pour la préparation d'un fromage blanc classique, on obtient plus de petit lait que de fromage étant donné qu'il n'y a pas de matières grasses.
   

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  Nouvelle tentative, préparer le fromage blanc dans la fromagère...

  
  
  
  
  Verser dans la fromagère, un litre de lait y mettre un sachet en tissu enfermant les grains de kéfir de lait. Brancher la fromagère et laisser 10 à 12 heures. Par ex. : A partir d'un litre de lait écrémé U.H.T. j'ai obtenu 450 g. de fromage blanc kéfir et 550 g. de petit lait.
  
  
  
  
  
  
  
  
   

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  Faire du fromage frais

  
  
  
  Après avoir filtré le lait qui s'est décomposé en petit lait et en fromage blanc, j'ai égoutté pendant plusieurs jours le fromage blanc obtenu. Puis je l'ai moulé.
  
  
   

  
  
  Le voici donc après démoulage (il est resté environ 6 jours au réfrigérateur), cela a l'aspect d'un fromage frais (genre " Carré frais ").

  
   

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  Fabriquer sa boisson kéfir de lait chez soi

  (Inspirée principalement des sites grainsdeKéfir, fao.org, et hypatia.club)

  Dans la fabrication artisanale, on se contente souvent d'utiliser les grains après une première incubation de 24 heures dans le lait à 16 à 20 °C. On ensemence du lait (préalablement bouilli ou non), cru ou de ferme, ou U.H.T. entier, demi-écrémé ou écrémé ou même dans du lait en poudre reconstitué, selon des proportions variables en fonction de ses goûts : par ex. :
  - à raison de 2 % de grains pour 98% de lait ou
  - mettre les grains de kéfir de lait (environ 25 à 30 g. de grains pour jusqu'à ½ litre de lait), dans un bocal en verre de ½ litre genre pot à miel ou
  - dans 10 fois leur volume de lait...

  Ne remplissez pas complètement le bocal à cause de la fermentation. Utilisez un bocal de verre plutôt qu'un bocal en plastique. Et une passoire et cuillère en plastique plutôt qu'en métal.

  Laissez le bocal avec le lait et les grains de kéfir à la température ambiante, de préférence recouvert d'une mousseline, pour éviter la poussière et les insectes. Lors du début de la fermentation, ne fermez pas le couvercle du bocal. La fermentation est aérobie. Remuez de temps en temps, si possible avec une cuillère en bois ou une baguette chinoise en bois. Au bout d'un jour à température ambiante, vérifiez si le lait a coagulé. Remuer pendant la fermentation rend le kéfir plus crémeux. Au bout de 24-36 heures, il est normalement transformé en une sorte de yaourt liquide, les grains sont remontés dans le haut du bocal. Le lait en bocal se sépare en deux : du solide flotte sur le petit lait (plus jaune, au fond du bocal). Après avoir séjourné dans le lait, les grains ont fermenté le lait, donnant cet aspect mousseux et plus volumineux.

  Il peut aussi coaguler plus tôt suivant la quantité de grains de kéfir, la température du local ou la quantité et ou qualité du lait. C'est comme pour le levain, le temps de fermentation varie suivant la température ambiante. Donc en été la fermentation est plus rapide. Votre expérience vous guidera au bout de quelques litres de kéfir.

  On peut aussi, après 24 heures d'incubation, mettre en bouteilles fermées le lait coagulé séparé des grains par tamisage. La fermentation à 16 à 20°C se poursuit pendant 1 à 4 jours selon que l'on désire une boisson plus ou moins acide, gazeuse et alcoolisée. On distingue ainsi :
   

  • le kéfir faible ou jeune, qui est un liquide crémeux, très légèrement mousseux, de consistance homogène, de saveur douce, peu acide et peu alcoolisé ;
  • le kéfir moyen, crémeux, mousseux, avec un goût de crème acidifiée ;
  • le kéfir fort, piquant, très aromatique, riche en CO2 et donc très mousseux, très acide et alcoolisé.

   

  En moyenne, l'acidité du kéfir est voisine de 0,6 à 1% d'acide lactique (pH 4,2-4,5) avec une teneur en alcool de 0,6 à 0,8 % et 50 % en volume de gaz carbonique. Le kéfir fort peut contenir 2,5 % d'alcool.

  Lorsque le lait a coagulé, il faut sortir les grains, relancer un nouveau cru et mettre le liquide en bouteille au réfrigérateur (à 5°C. environ). Il faut donc séparer les grains de kéfir du lait avec une petite passoire en plastique, (non métallique), et remettre le lait ainsi préparé au frigo jusqu'à sa consommation. Les grains sont remis dans du lait pour un nouveau cycle dans un bocal propre après un éventuel rinçage à l'eau froide ou tiède.
  
  Il est inutile de laver les grains de kéfir de lait avant de les remettre dans le prochain cru. Les informations et avis sur le sujet sont contradictoires, certains rincent leurs grains de kéfir entre les productions. Cependant selon la méthode ancestrale les grains n'étaient pas traditionnellement lavés. Des études semblent démontrer que le lavage peut influencer négativement l'équilibre de la microflore et la production des polysaccharides solubles dans l'eau et compromettre la multiplication des grains. Un juste milieu serait de ne pas rincer ses grains, mais faire une rotation toutes les semaines (ou dans des intervalles encore plus longs) en rinçant prudemment et brièvement les grains dans le filtre dans l'eau claire. Il semblerait que des cultures non lavées fermenteraient plus rapidement le lait. Dans la nouvelle production on peut ajouter aux grains et au lait une petite partie du képhir frais obtenu lors du précédent cycle qui fera office d'amortisseur.

  
  Quand la coagulation est plus rapide que 24 heures, (par temps chaud notamment) il y a une séparation rapide du petit lait qui reste au fond du bocal et le kéfir peut être un peu acide, il faut pour améliorer sa production :
  
  - ou bien augmenter la quantité de lait, passer à ¾ de litre de lait.
  
  - ou bien retirer une petite quantité de grains, et les mettre en réserve dans un petit bocal avec un peu de lait, et mettre cet ensemble au frigo et n'utiliser environ qu'une c. à s. (15 à 25 g. de grains pour ½ litre. La température joue aussi sur le temps de fabrication, l'hiver, il faut passer à 20 à 35 g.).
  
  Quand il fait chaud, procédez d'une autre façon, mettez 25 à 30 g. de grains de Kéfir dans ½ litre de lait, au bout de 12 heures, la coagulation de lait a commencé, mélangez, et mettez le flacon dans le réfrigérateur 24 heures après, passez le kéfir, cela donnera un kéfir jeune, non pétillant et non acide.

  Si vous disposez de plusieurs "jeux" de grains, procédez au changement des "jeux" de grains de kéfir, par roulement. Pendant qu'un travaille, l'autre est au repos au réfrigérateur.
  
  Pour multiplier les grains de kéfir plus rapidement, répartissez-les en plusieurs contenants.

  Il est inutile de stériliser quoique ce soit pour préparer son kéfir.
  
  Dans le cas où les grains développeraient une odeur insupportable, il faudra les rincer tous les jours pendant quelques jours.

  Comment préparer le kéfir de lait en photos (commentaires en anglais) sur le site seasonaldeals.
   

  Recette du kéfir fort

  Dans une bouteille à large goulot, versez ½ verre de grains de kéfir et 3 verres de lait chauffé à 30°C. Bouchez la bouteille et maintenez-la à une température de 20°C. Agitez souvent la bouteille car les grains remontent à la surface du lait.
  Vingt-quatre heures plus tard, passez le lait fermenté. Laissez les grains dans la bouteille.
  Mélangez le lait fermenté à 2 litres de lait tiédi et versez dans des bouteilles fermant hermétiquement.
  Agitez et maintenez à une température de 20°C. Après 48 heures, le kéfir est dit "moyen", le troisième jour il est riche en acide carbonique et contient 2,50 % d'alcool, il est dit "fort". C'est alors qu'il doit être consommé car il n'est pas souhaitable de prolonger plus longtemps la fermentation. Consommez votre préparation dans les 72 heures de préférence.
  
   

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  Nouvelle tentative, préparer la boisson
  sans les grains...

  Au départ préparez une boisson kéfir de lait normalement avec les grains, avec du lait ou du "lait de soja". Ensuite mettez un peu du laitage kéfir obtenu dans un autre bocal en y rajoutant du lait ou du "lait de soja", mais cette fois-ci, sans mettre les grains. (2 c. à s. de laitage kéfir par ex. sont nécessaires pour préparer ensuite environ 200 g. de laitage). Mélangez à la cuillère en bois ou fermez le couvercle pour agiter le bocal. Laissez à température ambiante, couvercle ouvert ou fermé. Résultat identique.
  
  6 à 8 h. après, le contenu liquide est devenu épais (comme un kéfir de lait ou un laitage). En 6 h. d'incubation, le laitage est doux et un peu plus liquide, en 8 h, il devient plus solide mais commence à flotter sur du "petit lait" et il s'acidifie.
  
  Consommez la majorité du produit obtenu (nature, sucré, aromatisé, dans les sauces pour crudités etc...) en prenant bien soin de conserver 2 c. à s. pour la tournée suivante. Rajoutez du lait (ou du "lait de soja"), mélangez, laissez fermenter etc... Et ainsi de suite. Plus de 30 tournées consécutives sont possibles. Si un jour vous ne souhaitez pas préparez un laitage, placer le bocal avec le fond de laitage restant au réfrigérateur.
  
  Donc un laitage kéfir "fait maison" (après avoir enlever les grains) sert d'amorce pour ensemencer de futures productions. On prend une petite partie de la production précédente pour refaire une nouvelle production avec du lait et ainsi de suite... sans plus utiliser les grains. Je ne sais pas si cette méthode peut réussir en partant du pot de laitage kéfir acheté (commercialisé dans les magasins diététiques, par ex. de marque Demeter).
  
  Cependant je ne peux affirmer que cette méthode conserve bien toutes les propriétés favorables à la santé attribuées aux grains de kéfir, mais par contre ce qu'on obtient à chaque tournée est bien un laitage fermenté, donc riche en ferments lactiques, lesquels présentent d'excellentes vertus pour notre organisme.
  
   

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  Préparer la boisson sans les grains,
  à partir de ferments en poudre

  Le "ferment" (Yalacta) vendu en pharmacie ne se reproduit pas, il ne s'agit pas de grains de kéfir mais d'une poudre lyophilisée de haute pureté. (Composition du produit "Kéfir de lait" : Flacon de 4 g. : poudre de lait et saccharose. Probotiques : lactobacillus bulgaricus caucasicus, lactobacillus bulgaricus casei, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, Saccharomyces kéfir). Même s'il ne se reproduit pas, il permet de préparer quelques laitages en utilisant une partie de la préparation précédente pour ensemencer la préparation suivante comme on le ferait pour des yaourts (15 à 20 tournées possibles).
   

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  Conservation de la boisson

  La durée de conservation du kéfir traditionnel (préparé à partir des grains) est très courte, moins de trois jours, certains sites annoncent jusqu'à une semaine. Le kéfir fini peut être consommé immédiatement ou stocké pour une utilisation ultérieure dans le réfrigérateur.
  S'il n'est pas consommé dans les 2 ou 3 jours, ce lait fermenté devient pétillant.
   

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  Faire du fromage frais "labneh"

  Avec le kéfir on peut faire du "labneh", un fromage frais moyen-oriental connu aussi comme "leban" ou "leben".

  La recette est simple : (inspirée de la recette de Giacomo)

  Secouer le bocal, avec une passoire en plastique récupérer les grains. Mettre le kéfir dans un linge (pas une mousseline à fromage qui serait trop poreuse), y ajouter du sel (environ 1 c. à c. de sel pour 1/2 L. de kéfir, plus ou moins suivant les goûts...), et le laisser quelques heures (1 nuit à 24 h). On peut utiliser aussi un filtre à café (simple ou permanent). Ce qui évite de laver et permet une meilleure hygiène. Il faut assez longtemps pour séparer le petit lait du fromage. Récupérer le fromage.
   

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  Faire du fromage dur

  Si le labneh a perdu de sa fraîcheur, pas de problème : on peut faire du fromage dur, mais il faut attendre d'avoir accumulé au moins ½ kg. de labneh pour pouvoir faire un petit fromage dur.

  Deux méthodes :

  Pressé : On place le labneh avec du sel ajouté dans une presse à fromage ; presser, et laisser mûrir pendant 2 à 6 semaines dans un lieu frais et ventilé (le fromage va laisser une odeur prononcée dans le local). Une fois par jour il faut sortir le fromage et le retourner pour éviter la prolifération de mousse en surface. On peut appliquer du vinaigre ou de l'huile d'olive pour aider à prévenir les mousses.

  Séché : Si on n'a pas de presse à fromage, on peut mettre le Labneh et le sel dans une mousseline à fromage et le pendre quelques jours. Il faut ouvrir la mousseline chaque jour et asperger le fromage avec un mélange de vinaigre/huile d'olive pour éviter la propagation de mousse en surface. Laisser mûrir quelques semaines dans un lieu frais et ventilé.

  Le fromage dur - fait avec la presse à fromage - peut être placé dans de l'eau fortement salée (où on aura ajouté du sel jusqu'au moment où il ne se dissout plus). Laisser 2 semaines au frigo. Et on obtient du fromage dur à râper style parmesan. (Ne pas utiliser le Labneh séché dans la mousseline car il s'effriterait dans la solution saline).
   

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  Faire du tofu

  (selon une recette d'André Nasi)

  Avec du lait de soja (1 litre), on obtient par fermentation environ 250 g. de tofu. C'est peu, mais on obtient du tofu sans effort et à un prix moindre que celui du commerce.
  
  Les grains de kéfir de lait mis dans un bocal contenant du "lait" de soja donne après quelque heures une boisson ressemblant à la consistance d'un yaourt liquide onctueux au goût de dessert au soja nature (genre "sojasun").

  Laisser à température ambiante encore quelques heures, la boisson se sépare en deux parties, une qui ressemble au petit lait et une autre au fromage blanc.

  

  Mis à ce moment là dans un pot avec faisselle, on arrive à récolter la partie solide et à la faire sécher.

  
  
  
  
  
  
  
  On obtient alors un fromage moulé qui goutte le soja et qui se rapproche du goût du tofu.
  
   

  
  
  
   

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  Faire du levain et du pain

  
  
  Ma levaine Barbalacta est née d'un mélange de farine de seigle complet T170, d'une c. à s. de son de blé, et de la boisson kéfir de lait.
  En 8 h, le volume avait doublé et le levain avait l'aspect mousse au chocolat clair d'un levain en pleine forme !
  
  Je l'entretiens comme un levain naturel et je lui fais faire de bons pains.
  
  
  
   

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Voici son premier pain (sans levure ajoutée) fait en machine à pains : un pain viennois.
  
   

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Et un autre : un pain aux céréales en machine à pains.

  
   

  Personnellement je ne fournis plus de grains
  

  Bénéfices pour la santé
  
   

   

  L'histoire et la tradition du kéfir sont aussi ancestrales que sa réputation d'être un "produit santé". Le kéfir est un produit à base de lait facilement digestible ainsi qu'une bonne source de protéines et de calcium qui peut être inclus dans la portion de l'alimentation consacrée au groupe des produits laitiers.

  Les Russes croient que la consommation régulière du kéfir améliore l'état général de la santé, aide à vaincre les maladies et infections et accélère la guérison des maladies et blessures et prolonge la longévité. La littérature médicale et scientifique russe est dotée de plusieurs articles sur l'usage du kéfir pour une variété de maladies et infections. Dans les pays soviétiques, le kéfir est utilisé lors du traitement d'ulcères de l'estomac, de maladies du système biliaire, lors d'entérites chroniques, de bronchites, de pneumonies, des désordres métaboliques, d'athérosclérose, d'allergiques, il aide la circulation, fait baisser le cholestérol et garde la flore microbienne intestinale saine. Il a été même employé pour le traitement de la tuberculose, du cancer, et des désordres gastro-intestinaux quand aucun traitement médical moderne n'était disponible.

  Il est habituel pour les patients séjournant dans les hôpitaux russes et les sanatoriums de recevoir une portion de kéfir chaque jour. Les nouvelles mamans sont particulièrement encouragées à absorber du kéfir et le kéfir est souvent utilisé en tant que nourriture de sevrage pour les bébés russes.
  
  Il a été démontré que les grains de kéfir ont de grandes propriétés anti-tumorale, antibactérienne, antifungique qui peuvent expliquer pourquoi ils ont été utilisés depuis si longtemps pour une longue liste de maladies qui ne semblent pas être reliées entre elles.

  Un travail expérimental effectué sur des animaux au Japon a démontré que la consommation de kéfir peut prévenir les maladies cancéreuses. Si le kéfir est consommé avant une exposition à un effet cancérigène, l'incidence de développement de cancer auprès des animaux testés est réduite. Si le kéfir est consommé après l'exposition à l'effet cancérigène, la croissance et la vitesse de croissance du cancer est réduite. Jusqu'à maintenant, aucune étude sur l'effet du kéfir effectuée sur des sujets humains n'a été publiée. Les études ci-dessus fournissent des résultats encourageants, mais davantage de recherche est nécessaire pour pouvoir démontrer de semblables effets du kéfir chez l'homme. D'innombrables bienfaits sur le corps humain (scientifiquement justifiés et non) ont, jusqu'à présent, été attribués au kéfir :

  Le kéfir contient plus de vitamine B et d'acide folique que le lait et le yogourt. Le kéfir est bien toléré par ceux qui ne tolèrent pas le lactose. Il est très digeste, de plus par son acidité et ses enzymes, il favorise la digestion des autres aliments.

  Le kéfir agit en tant qu'antibiotique contre les micro-organismes étrangers. Le kéfir est un aliment nutritif aussi complet que le lait dont il est fait. Il est bien équilibré et contient les substances nécessaires à l'organisme ; protéines, sucre de lait, matières minérales, vitamines et graisses (s'il est fait de lait entier ou partiellement écrémé).

  Le kéfir est recommandé pour ceux qui doivent prendre des antibiotiques puisqu'il rétablit la flore intestinale normalement détruite par les antibiotiques. D'autres revendications suggèrent que le kéfir renforce le système immunitaire et a des propriétés curatives sur les maladies suivantes : les ulcères d'estomac, les maladies intestinales, la diarrhée, l'asthme, l'anémie, l'hypertension, les tumeurs cancéreuses, les problèmes de peau, les allergies, les maladies de reins, le cholestérol élevé, les maladies de coeur et même l'insomnie. Le kéfir est réputé également pour freiner l'apparition de cheveux gris et améliorer la croissance des ongles.
   

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  L'effet probiotique du kéfir :

  Le kéfir est une nourriture complexe contenant des bactéries, des levures et d'autres produits résultants de l'interaction de ces micro-organismes. L'origine des propriétés ayant des bienfaits sur la santé du kéfir n'est pas claire. Les bénéfices pour la santé sont-ils dus à une seule bactérie ou levure présente dans les grains ou dus à la présence de polysaccharides ? Le polysaccharide kéfiran est uniquement trouvé dans le kéfir et certains chercheurs croient que le kéfiran est l'ingrédient actif du kéfir.
  
  La plupart des bactéries trouvées dans le kéfir ne sont pas normalement présentes dans le système humain. Tout comme la plupart des autres produits probiotiques, les effets positifs du kéfir ne peuvent être effectués que par l'ingestion de kéfir chaque jour. Quand le kéfir est consommé, la population de bactéries dans l'intestin change pour inclure ces nouvelles bactéries. Toutefois, quand quelqu'un cesse de manger du kéfir, la population de bactéries intestinales change quelques jours plus tard.

  Voir aussi cette page sur "le site eurekasport"
  

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  Dosage

  D'après le site famillepyrat.net.

  Maladie	Dosage
  Maladie nerveuse	1 litre par jour en 2 ou 3 portions avec les repas, pendant 2 mois ; dans les cas graves, pendant une année (pas d'autres médicaments). Résultat : pas d'insomnie, l'appétit reprend, le bien-être revient et les dépressions disparaissent.
  Bronchite	1 litre par jour, durée d'absorbtion selon les cas, diffère d'une personne à l'autre.
  Asthme, anémie et leucémie	1 litre par jour pendant 3 mois.
  Eczémas, furoncle	½ litre par jour et en plus masser les endroits atteints avec du kéfir chaque soir, laisser sécher et garder la nuit, visage et mains sont à nettoyer le matin, après 15 jours, les eczémas sont guéris.
  Pellicules	½ litre par jour.
  Cathare de vessie	1 litre par jour.
  Sclérose	1 litre par jour.
  Constipation	½ litre par jour, durée de fermentation du kéfir : 12 à 24 heures.
  Diarrhée	1 litre par jour, durée de fermentation du kéfir : 48 heures.

  Dans tous les cas, la consommation de kéfir ne dispense pas d'un suivi médical de vos problèmes de santé.

  La valeur calorique du kéfir varie suivant sa composition :
   

  • au lait entier il fournit environ 64 calories par 100 g.
  • au lait à 2 % de M.G., il en fournit 53 environ et
  • au lait écrémé : 36 calories par 100 g.

   

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  Personnellement je ne fournis plus de grains
  
   

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• Les grains de kéfir de lait
  
   

Pour simplifier on peut dire qu'il s'agit d'une masse de bactéries et levures et polysaccharides. Les grains de kéfir ont une forme irrégulière et ressemblent à une tête de chou-fleur. Ils sont de couleur blanche et/ou jaune pâle. La taille réelle des grains de kéfir peut varier jusqu'à la taille d'une noix. La taille de chaque grain kéfir n'affecte pas la qualité de la boisson Kéfir obtenue. Le grain est composé de bactéries et levures actives qui partagent un rapport symbiotique et qui sont ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.

Différences entre des grains de kéfir d'eau et de lait :

Les grains de kéfir de lait sont vraiment différents des grains de kéfir de fruits, ils vivent et prolifèrent chacun dans un milieu qui leur est propre. Ces grains blancs servent à faire fermenter le lait ou le lait de soja et donne un laitage assez liquide assez acide... Les grains de kéfir de fruits à l'eau sont transparents et donnent des boissons désaltérantes légèrement pétillantes à base de fruits secs et de fruits acides comme les agrumes.

Normalement le kéfir est une production domestique grâce à des grains reçus mais des entreprises ont mis sur le marché des "cultures d'amorçage" qu'ils nomment "kéfir" destinées à préparer un "pseudo-kéfir" à une échelle commerciale. Sans utilisation des grains de kéfir, mais préparé avec des "cultures d'amorçage" commercialisées, le kéfir obtenu est différent : plusieurs des propriétés normales que seuls les grains de kéfir peuvent produire, ne peuvent être trouvées dans le produit conçu avec des cultures d'amorçage.

Voici mes premiers grains de kéfir de lait, reçus par la poste, sous forme déshydratée. Je les ai réhydratés en les plaçant dans un peu de lait dans un bocal.




 

Aspect scientifique

Les microbiologistes ont étudié les grains pour mieux comprendre ce qu'ils sont, comment ils grandissent et se reproduisent et comment ils fermentent le lait. Plus scientifiquement, les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures. Plus de 20 types de bactéries ont été identifiées dans les grains de kéfir, incluant : Lactobacillus brevis, Lb. Kéfir, Lb. Kéfiranofaciens, Lactococcus lactis, et Leuconostoc spp. Différents types de levures ont aussi été trouvées dans les grains de kéfir ; telles que : Kéfir candida, Kluveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.

Au stade actuel des études, les facteurs qui affectent le nombre de bactéries et levures dans les grains de kéfir ainsi que la contribution d'une bactérie au produit fermenté final ne sont pas clairs. Il se pourrait que le goût unique du kéfir ainsi que sa texture et ses bénéfices sur la santé soient le résultat de l'interaction de toutes les bactéries et levures et des polysaccharides dans les grains de kéfir. Le polysaccharide principal est une substance hydrosoluble connue sous le nom de kefiran. Ces interactions complexes ne sont pas encore complètement comprises. L'organisation globale des micro-organismes des grains n'est donc actuellement pas complètement élucidée.

Après le processus de fermentation, le produit final contient assez de levures et bactéries vivantes pour être dénommé un "probiotique". Les probiotiques sont des micro-organismes qui, lorsque consommés en quantité suffisante, peuvent avoir des bienfaits sur la santé de l'hôte. Dans le cas du kéfir, ce sont les graines formées de différentes espèces de bactéries lactiques (lactobacille, streptocoques, Acetobacter) et de levures (Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces) qui exercent l'effet probiotique. Plusieurs consommateurs cherchent en effet, à ajouter des produits pro biotiques à leur alimentation, un nombre croissant de rapports scientifiques indiquant que la consommation de bactéries vivantes est bénéfique pour la santé.

Pour des détails concernant les facteurs intervenants dans le développement du kéfir : consultez le blog d'executeur.

Quelles réactions chimiques sont à la source du développement bactérien dans le kéfir ?
des réponses dans le blog d'executeur.
 

Personnellement je ne fournis plus de grains. Si vous cherchez des grains, consultez la rubrique Liens de ce chapitre.